Kétszáz évet várt a paprika, mire gyógy- és dísznövényből ételízesítővé válhatott, akkor azonban felforgatta a magyar konyhát.
Fotó: Fortepan/ Lencse Zoltán
Mára a magyar konyha elképzelhetetlen a paprikás alap nélkül, ám a legmagyarabbnak tartott fűszer meglepően rövid pályafutáson van túl a Kárpát-medencében. Annak ellenére, hogy Kolumbusz fedélzeti orvosa, Diego Alvarez Chanca már 1494-ben Európába hozta a paprikát és leírta, hogy a közép-amerikai népek – gyógyászati célok mellett – fűszerezésre is használják, a növény először a díszkertekben és a gyógyászatban lett népszerű. Ráadásul az igazi elterjedése csak a 16-17. századra datálható, amikor a spanyol és portugál kereskedők nagyobb mennyiségben kezdték szállítani a kontinens különböző országaiba.
Annak ellenére, hogy nálunk már 1570-ben született feljegyzés díszkertekben található paprikákról, mégsem valószínű, hogy a növény Nyugat-Európából érkezett volna az ország területére. Ma inkább az a feltevés tartja megát, hogy a Balkán irányából, török közvetítéssel kerültek az első magok Magyarországra és ezt több tény is alátámasztja. Az egyik ilyen, hogy nálunk eleinte a törökbors név volt használatban (míg nyugatabbra inkább az indiai bors elnevezés terjedt el), ráadásul a paprika szó eredete is tőlünk keletebbre keresendő. Ez utóbbi szintén megosztja a tudóstársadalmat, de legvalószínűbb, hogy a görög piperi szó alakult a dél-szláv nyelvben paparra, majd egy kicsinyítőképzővel változott paprikára, az 1800-as évek elején. Érdekes sztori az is, hogy a növény elnevezését az első hazai termesztőinek, a szerzeteseknek köszönheti, mert a köznép megfigyelte, hogy a legerősebb növényektől a barátoknak bizony könnybelábadt a szeme, így ráaggatták a papríka(tó) nevet, erre azonban nincsen írásos bizonyíték.
Az mindenesetre bizonyos, hogy a főúri kertészetekben nagy karriert futott be a törökbors dísznövényként, ám más felhasználása hosszú időn keresztül nem alakult ki. Egészen a 17. századig kell előreszaladni az időben, hogy gyakrabban találkozzunk a növény említéseivel, elsősorban gyógyászati célú felhasználás kapcsán. Ekkorra rájöttek, hogy a paprikában található kapszaicin étvágygerjesztő, vérbőséget okoz és segíti az emésztést is. Mivel ebben az időszakban a bors beszerzése mind nagyobb problémákba ütközött és ennek kapcsán ára is az egekbe szökött, így a szegényebb néprétegek egyre gyakrabban használták a paprikát annak kiváltására. Az 1700-as évek utolsó harmadából mind több olyan recept maradt fenn, melyben az egyik fűszerezéshez használt összetevő a paprika volt.
A növény szélesebb körű elterjedésének sokat használt, hogy a nagy kolera járványok időszakában megelőző szerként is használták (ennek a magas c vitamin tartalom okán volt is némi alapja) és ekkorra végképp eloszlott az a tévhit, hogy ez növény – csípőssége okán – mérgező. Annak ellenére azonban, hogy kedveltsége folyamatosan nőtt, a termesztés még sokáig csak saját használatra folyt. Nagyüzemi mértekben még nem foglalkoztak a paprikával. Erre egészen az 1900-as évek elejéig kellett várni, amikor is a növény és különösen a szárított őrleménye alapjaiban változtatta meg a magyar konyhát.
Szárad a szegedi paprika
Fotó: wikipedia
Ez utóbbi, az őrölt fűszerpaprika egyébként magyar találmány és mint ilyen joggal vált hungaricummá. Az addig gyógynövényként tartott paprika eleinte a parasztság ételeiben, majd később a teljes magyar gasztonómiában elfoglalta az őt megillető helyet. Ebben az időszakban a nagy paprikatermő vidékeken (Szeged, Kalocsa, stb.) már ipari méretekben is termesztették a paprikát, és az első világháború csak tovább fokozta az igényt a minőségi, magyar paprika iránt. A kül- és belföldi kereslet a 20-as évekre olyan mértékben megnőtt, hogy olyan vidékeken is megkezdték a termesztést, ahol korábban nem foglalkoztak ezzel a növénnyel. Mindez odáig vezetett, hogy a túltermelés és minőségromlás elkerülése érdekében 1934-ben kormányrendeletben kellett szabályozni a folyamatokat.
