Pontosan meghatározott koreográfia és feladatkörök között folyt a disznó levágása és feldolgozása, de a jókedvet innen sem száműzték.
Forrás: Fortepan/Urbán Tamás
Bár a török hódoltság idején – a megszállók vallási tilalmai okán – a sertések tartása és a disznóhús fogyasztása háttérbe szorult, néhány évtizeddel a felszabadulás után újra divatba jött. A ház körül tartott disznókat a képzett legtöbbször böllérek segítségével ölték le, és dolgozták fel (persze az sem volt ritka, hogy ezeket is maguk oldották meg egyedül). Bár mára ez a szokás egyre inkább visszaszorulóban van, azért vidéken még ma sem minősül ritkaságnak az „ölés”. De hogyan is nézett ki az előző évszázadokban egy disznóvágás és milyen szokások kapcsolódtak hozzá?
A hagyományok szerint a vágási szezon kezdete Szent András napja (ezért is nevezik néhol ma is disznóölő Szent Andrásnak) vagyis november 30-a, ami több okból is praktikus dátumnak tekinthető. Egyrészt a nyár végén-ősz elején hízóra fogott állatok ekkora érik el igazi vágósúlyukat, másrészt ebben az időszakban már a legmelegebb években is elegendően hideg van, ami megakadályozza a feldolgozás alatt lévő hús esetleges romlását vagy fertőződését. A romlást egyébként azzal is megpróbálták megelőzni, hogy babonából csak hétfőn, szerdán, csütörtökön és szombaton tartották az ölést, mert ezeken a napokon – a hiedelmek szerint – nem romlott el a hús. Persze mindez csak akkor ért valamit, ha éppen nem volt újhold, mert az viszont férgessé tette volna a malacot. Magát az ölést kaláka-rendszerben végezték, vagyis a rokonság – némi hús és egyéb étek fejében – mindig segédkezett a vágó háznál, amit azok egy későbbi vágásnál viszonoztak.
Mivel a vágás és a feldolgozás még több ember számára is igen időigényes feladat, így már kora hajnalban nekifogtak és egészen késő estig serényen folyt a munka. Bár a napot egy kupica pálinkával kezdték, a későbbiekben már csak ritkán emelték fel újra a poharat. A vágás körüli munkálatokat gondosan beosztották, így az asszonyokra hárult a béltisztítás, az abálás (a nyers hús megfőzése) és a férfiak „jól tartása”. Ők viszont a nagyobb erőt kívánó munkákat végezték: a bontást, a hurka-kolbász belekbe töltését vagy éppen a disznósajt elkészítését. A bontás megkezdésekor a disznónak általában már hiányzott a füle, ezt ugyanis még nyersen elfogyasztották. Az étkezések sora a hagymával készült sült vérrel indult, míg az ebéd általában friss pecsenyét, a vacsora pedig disznótort jelentett. Utóbbi kizárólag a friss húsból készült és általában húslevesből, hurka-kolbászból és toros káposztából (a friss húsból elkészített töltött káposzta) állt édességekkel megfejelve.
A tor idején tűntek fel a kántálók, akik vicces versikék segítségével próbáltak kóstolóhoz jutni és attól függően hogy kaptak-e, hálát mondtak vagy átkot szórtak és elszaladtak. Néha a kántálók álruhába öltöztek és szolgálatokat ajánlottak a gazdának a finom falatokért. Cigánynak öltözve tréfás jóslatokat mondtak vagy éppen medve jelmezben táncoltak. Előfordult az is, hogy – természetesen két fiú – szerelmes párként kéregettek, mintha a gazda dolga lenne a jegyesek jól tartása. Az ilyen beöltözött kántálókat általában alakoskodóknak nevezték. Szintén a kóstoló megszerzése volt a nyársdugók célja, akik titokban nyársakat dugtak az ablakokba, ajtókba és az azon található tréfás cetlik helyére húzta a gazda a friss kolbászt.
A tor befejeztével a segítségre érkezett rokonok hazaindultak, de természetesen a disznóból nekik szánt részt gondosan becsomagolva egy „kapuital” kíséretében megkapták. Ezzel azonban a munkálatok még nem fejeződtek be. A következő napokban elkészítették a szalonnát, sonkát és a kolbász egy részét a füstöléshez, majd – ha a háznál végezték ezt a munkálatot – akkor fel is lógatták füstölni azokat. Eközben a disznó zsírját is kiolvasztották és elkészítették a tepertőt is.
Ma is több helyen szerveznek klasszikus, vidéki disznóvágást, így például a Zichy Park Hotelben ezt a programot is kipróbálhatják a szállóvendégek a birtokszállóhoz tartozó majorságban.
