Kásából és lepényből lett kenyér, a gazdagok csemegéjéből pedig a legalapvetőbb étel. A kenyér egyidős a magyarsággal.
Forrás: FORTEPAN, BUDAPEST FŐVÁROS LEVÉLTÁRA - Klősz György
A kenyér készítése és fogyasztása szinte egyidős a magyarsággal, hiszen honfoglaló őseink már az őshazában is termesztettek gabonát és sütöttek belőle kovászolatlan lepénykenyeret. Első megjelenésekor – az 1300-as években – maga a kenyér szó is ilyen készítményt jelölt. Az erjesztés eljárását – az elméletek szerint – egy véletlennek köszönhetjük, ugyanis valószínűleg a tárolásra félre tett árpamassza duzzadhatott meg és ennek sütése során jöttek rá, hogy a buborékos alapanyagból finomabb, magasabb és könnyebb lepény készíthető.
Bár a kenyér már a XIV-ik században kezdett elterjedni Magyarországon az eleinte csupán a gazdagabb emberek táplálékának számított, míg a szegények továbbra is főzött kásákat készítettek inkább a gabonafélékből. Az idő előrehaladtával a földbirtokosok és a nemesség egyre gyakrabban tartottak pékeket és egyre jobban terjedt az a szokás, hogy természetbeni juttatásként, a szegényebbek is ezekből a cipókból kaptak. A XVI-ik századra elterjedté vált a főurak szolgálatában állók ilyen módon történő javadalmazása (általában napi 1-2 cipó formájában), ám ekkor még gyengébb minőségű kenyeret kapott a köznép, mint maga a főúr.
Általában 2-3 féle cipót készített az udvari pék, melyből a kiváló minőségű búzakenyér az úré és a szolgálatában álló nemeseké, a kevert, vagy rosszabb minőségű búzából álló variánsok lettek a magasabb rangú szolgálóké, míg a leggyengébb lisztből sülteket a cselédek kapták. Érdemes megemlíteni, hogy több helyütt, más összetevőkből még a főúri kutyáknak is sütöttek cipókat. Egy nagyobb udvarban a hetente kisütött cipók száma ekkora már elérte a 300-at is. A következő századokban a kenyér otthoni sütése is kezdett elterjedni és ezzel párhuzamosan a magyar- és különösen az alföldi kenyerek Európa szerte híressé váltak.
Az országon belül persze nagy különbség alakult ki az összetevők tekintetében. Az alföldihez hasonló, tiszta búzalisztből készült kenyeret Erdélyben és a Dunántúl keleti részén készítettek. A Dunántúl többi részén, a Duna-Tisza közén és a Nyírségben elsősorban rozslisztet használtak alapanyagként. De előfordult az árpából, kukoricából vagy a rozs és kukorica keverékéből készült kenyér is. Szükség idején természetesen változhatott az összetétel és ilyenkor más típusú lisztet vagy krumplit kevertek a tésztába. A többi összetevő általában változatlan maradt így a só mellett más fűszert is nagyon ritkán használtak.
A kenyér készítése is némileg eltérő mintázatot mutatott a XVIII-XIX-ik században. Bár az élesztőanyag soha nem hiányzott a késztermékből, annak típusa, felhasználása tájegységenként eltérő volt. A legelterjedtebb forma a tartósított erjesztőanyag vagy a kovászmag volt. A készítésnél pedig közvetett vagy közvetlen tésztakészítést használtak. Előbbinél a liszt egyrészét külön keverik el élesztőanyaggal, majd megkelése után keverik folyadékkal a maradék liszthez, míg utóbbinál minden összetevő egyszerre kevernek el és dagasztanak. Bár a XIX. századra a malom- és pékipar komoly fejlődésen ment keresztül, a házaknál sütés egészen a közelmúltig fennmaradt, sőt nem egy helyen még ma is divatban van.
A kemencével rendelkező háztartásokban a sütés gyakoriságát a család nagysága határozta meg. Előfordult, hogy hetente kétszer készítettek kenyeret, de a leggyakrabban 1-3 hetente sütöttek. Maga a művelet egy teljes napot is igénybe vehetett, de ritkán volt rövidebb 18 óránál. Általában az erjesztőanyagot dél környékén kezdték áztatni, míg este készítették elő a lisztet és készítették el a kovászt. Másnap korán keltek a ház asszonyai (a kenyérsütés ugyanis női munkának számított) és 3 óra tájban már javában dagasztották a tésztát. Az olyan idősebb nők, akik már gyengék voltak ehhez a művelethez, ilyenkor elkezdték felfűteni a kemencét, hogy 5 óra tájban bele lehessen tenni a cipókat. Maga a sütés általában két órán át tartott. A művelet idejének és a kemence hőfokának meghatározása igen nagy szakértelmet igényelt, így házanként eltérő volt. Voltak olyan családok, akik a héj külsejét feketére égették és azt a kenyér kivételekor leverték és a tésztát sem mindenki vágta be sütés előtt (ettől a művelettől még magasabbra emelkedik a kész termék). Szintén házanként változott a kovászolóanyag receptje, melyet a család nőtagjai adtak át egymásnak egyébként titokként őriztek. Az elkészült kenyerek általában nem a boltokból ismert cipó- hanem legtöbbször kör alakúak voltak, súlyuk pedig általában elérte az 5-6 kilogrammot. Az ilyen kenyerek azután szinte eredeti minőségükben bírták ki a következő sütésig, már persze ha el nem fogytak addigra.
