Egy tipikus XIX. századi szegény bérescsalád asztalán ritka vendég volt hús, de vajon akkor mit ettek a szegények az elmúlt századokban? Történelmi ételkalauz nem csak vegáknak...
Forrás: Fortepan
A főúri nagybirtokok hiába termeltek meg minden finomságot, az üvegházakban hiába termett akár narancs is, a cselédeknek, béreseknek sőt még a földbirtokos parasztoknak sem sok jutott ebből. A mai vegetáriánusok minden bizonnyal elámultak volna a magyar vidék egykori táplálkozási szokásain, amelynek alapját a gabonakásák és a kenyér adták, azokhoz képest nagyon kevés húst, állati zsiradékot és még kevesebb cukrot fogyasztottak. A kávé, a déli gyümölcsök, az egzotikus fűszerek jórésze ismeretlen volt, sőt a tejtermékek sem játszottak olyan szerepet az étkezésükben, mint például Nyugat-Európában. Amit manapság tipikus parasztételnek gondolunk – a hurka, kolbász, szalonna – csupán a XIX. században tűnt fel igazán a vidéki konyhákban, akkor is ritkán. Nézzük csak, hogy mi került a szegényebbek tányérjába pár száz évvel ezelőtt!
Egy tálból csemegéztek eleink
A vidéki településeken, a majorságokban és az uradalmi birtokokon dolgozó cselédek, béresek és parasztok egészen a XX. század elejéig egy tálból étkeztek. Az evőeszközök szinte teljesen hiányoztak a konyhából, sőt a konyhai etikettet jelentősen befolyásolták a társadalmi szerepek. A nők és a gyerekek szinte soha nem ülhettek egy asztalhoz a férfiakkal, és mindig a jelentősebb pozíciókat betöltők kaptak először enni. A kenyér nemcsak tápértéke miatt volt fontos, de sokszor ezzel merték ki a levest is az asztal közepére helyezett közös tálból. Ha pedig ünnepet ültek, akkor a kenyeret felváltotta az édes kalács, ami finom volt sós ételekhez is kísérőnek. A középkori kettős étkezési rend és a földműves munka kombinációjából létrejött egy tipikus vidéki táplálkozási mód: reggelente meleg tejjel, meleg levessel ették a lepényeket, kenyeret, kását, délben a mezőn és munka közben valami hideget (értsd: maximum kenyér zöldséggel) haraptak, amit este egy kiadósabb meleg vacsora követett.
A fehérkenyér státuszszimbólum volt
A vidéki és városi táplálkozás alapja egészen a századfordulóig a kenyér volt. A középkorban még elsősorban a lapos kenyeret fogyasztották, amit gyakorlatilag bármilyen gabonából el lehetett készíteni, így létezett rozs, tönköly, árpa, hajdina és köles kenyér is. A XVIII. századra azonban mind népszerűbb lett a kovászolt „magas” kenyér, amelyet főként búzából és rozsból sütöttek vidéken. Hetente a gazdasszony megtöltötte a dagasztóteknőt liszttel és vízzel, sóval, majd kovászt adott hozzá, és sütött 4-5 darab 4-5 kilós kenyeret. A fehér kenyér az 1800-as években bukkant fel az arisztokraták asztalán, és mivel a jólét szimbólumának számított, a szegényebbek is gyakran átszitálták a molnárnál megőrölt lisztjeiket a világosabb kenyér kedvéért. Köret helyett a béresek kenyeret ettek a főtt ételekhez, de a kiegészítő étkezések alapja is ez volt: ették szalonnával, tejtermékkel, hagymával vagy minden nélkül. Az Alföldön még a főtt tésztákhoz is ettek kenyeret.
A krumpli és a tészta törte meg a kása egyeduralmát
Míg a középkorban a laposkenyér mellett a kása volt az egyeduralkodó ételféleség, ennek szerepe a XIX. századra a magyar vidéki otthonokban is visszaszorult, csupán az étkezések negyedét tették ki a különféle gabonakásák, vegyítve zöldséggel, tejtermékekkel, zsírral és olykor, kivételes alkalmakkor hússal. Készítettek kukoricakását, köles és árpakását egyaránt, különféle elkészítési módszerekkel: így népszerű volt a puliszka, a gánca, a szuszoga, a dödölle és a gölödin. A kásák háttérbe szorítását főként a burgonyának köszönhetjük, az 1880-as évek elején már több mint 110 kilogramm volt az egy főre eső éves fogyasztás. Az északi, szlovákok lakta megyékben, illetve a Dunántúlon ennél jóval többet, az Alföldön és Erdélyben kevesebbet fogyasztottak. Mindemellett a száraztészták terjedésével is csökkent a kásák szerepe, ez utóbbit egyébként az olaszoknak köszönhetjük.
A húshiányt a sertés orvosolta
Manapság nehéz elképzelni, hogy egykoron vidéken, ahol a legtöbb állatot nevelték, milyen ritkán ettek húst. A középkorban főként a juh és a szarvasmarha, valamint a vad és a hal volt a fő húsféle, ami az asztalra került. Ezeket legtöbbször a szegények csupán havonta pár alkalommal vagy ünnepnapokon fogyasztották. Ezt változtatta meg némiképpen a sertéstenyésztés terjedése, amivel jóval elérhetőbbé vált a szegényebbeknek is a hús. Az 1880-as években a húsfogyasztás összetétele 36% marha-, 31% sertéshús, 7,5% töltelék (kolbász, hurka), 16% juh-, 9% baromfi- és 0,3% vadhús volt. Többféle módon tartósították a húst: füstöléssel és sózással, valamint zsírban kisütve is tárolták lezárt cserépedényekben. Míg Dél-Európában olivaolajat, nyugaton pedig vajat használtak zsiradékként, addig nálunk a disznózsír és a szalonna töltötte be a főbb zsiradék szerepét. Kalóriatartalma miatt a szalonnát nagy becsben tartották, és számtalan módon fogyasztották a parasztok. Viszonylag későn, az 1800-as évek elején a paraszti étkezésben alakult ki a pirospaprikás pörkölt és gulyás, amit később az urak is megkedveltek, mindemellett kedvelt ünnepi étel volt a füstölthúsos, kásás savanyú káposzta.
A sajt régen külországi csemegének számított
A zöldségek – különösen a babok, borsók és lencsék – szintén alapfogásnak számítottak a vidéki asztalokon, amelyeket főzelékként és összetörve pürének fogyasztottak a leggyakrabban. A XIX. században pedig a korábban említett burgonya is elindult hódító útjára ették tejjel, aludttejjel, sülve és főve, tésztákhoz keverve, hússal és zsírral egyaránt. Érdemes még pár szót szólni a tejfogyasztásról is, ami szintén igen alacsony volt vidéken: főként friss tejet, aludttejet és túrót ettek, a sajtot jórészt hírből vagy az uraság asztaláról ismerték. Szerették a leveles zöldeket, fűszernövényeket, amelyeket szívesen használtak ételeik ízesítésére. Desszertként lekvárokat, édes kásákat és kalácsokat fogyasztottak, a cukrot mézzel és aszalt gyümölcsökkel pótolták.
