Birtokélet

Élelmiszerek tartósítása a hűtők előtti időkből

2019. augusztus 12. - nemesiné

Nomád kori szárított húspor és évtizedekig ehető torta, avagy így tartósították régen az élelmiszert a hűtőgépek megjelenése előtt.

130183.jpgForrás: Fortepan

A hűtőgépek megjelenése előtt az élelmiszerek romlása és az összetevők frissen tartása még a mainál is jóval nagyobb gondot jelentett. Különösen igaz volt ez azoknál a népeknél, akik vándorló életmódot folytattak, hiszen ők gyakran tettek meg nagyobb távolságokat úgy, hogy sem idő, sem hely nem akadt a friss élelem beszerzésére. Ők is ismertek azonban tartósító eljárásokat, így néhány, a mai napig fennmaradt praktikát például már a Kárpát-medencébe érkező őseink is használtak.

            Bár jócskán akadtak átfedések, de a vándorlások korában az Európában élő népek már alkalmazták a füstöléses eljárásokat, míg az Ázsiából érkezők többnyire erősebb fűszernövényekkel pácolva konzerválták a húsokat. Az ősmagyarok azonban tisztában voltak az aszalás eljárásával, sőt már a nagyobb területen való elterjedése előtt képesek voltak az összetevők szárítására is. Ez létszükséglet volt a gyors mozgásokra épülő lovashadjárataik során, hiszen szárított alapanyagokból akár több napra elegendőt is magukkal vihettek a portyák alkalmával. Ennél az eljárásnál az apróra vágott húst megfőzték, sózták majd tűzön hagyták megszáradni, majd szükség esetén forró vízben főztek belőle egyszerű, magas kalóriatartalmú levest. Az idő előrehaladtával ilyen módon már húspor is készült, a száraz darabok összezúzásával.

            Valószínűleg már az ősi európai népekkel történt keveredés és a vándorló életmód fokozatos elhagyása okozta, hogy a konzerválás területén mind nagyobb teret nyert a füstölés. Ezt szalonna, sonka és különböző húsok esetében használták előszeretettel. Emellett – különösen halak esetében – gyakori volt a sózással történő tartósítás is. A későbbiekben vált általánossá a zsírban tárolás, melyet egészen a jégszekrények megjelenéséig előszeretettel használtak. Ilyen esetekben a húsokat nem füstölték, hanem sózás után saját zsírjában sütötték meg, majd egy megfelelő edényben a zsírt ráöntve tartósították, akár egy éven keresztül is.

            A későbbiekben – különösen a tanyákon – használni kezdték a vízzel vagy jéggel történő hűtést. A kút hűs vize jócskán lecsökkentette a benne tartott élelmiszerek hőmérsékletét és ezzel lassította a bomlást okozó baktériumok működését. Még a XX. század elején is szokásban volt az edények jó nedvszívóanyagból készült rongyokkal történő betekerése. Ezeket előtte vízbe mártották és a párolgó folyadék néhány fokkal képes volt csökkenteni a hőmérsékletet, hasonlóan ahhoz, mint amikor fürdés után a partra lépünk. Még ennél is jobb hatásfokot jelentett a jéggel történő fagyasztás, melyet a speciálisan erre ásott jégvermekben végeztek. Ez – bár csak kevés ideig – a hűtő- és fagyasztószekrények hatásfokán tartósította az élelmiszert. A XVIII. század közepe táján tünedeztek fel a jegesemberek, akik még télen tömbökké vágták a tavak, folyamok jegét, majd szalmával, faforgáccsal tömött jégvermekbe temették őket. Meglepő módon az így elásott táblák akár a meleg hónapokig is kitartottak. 

            A gyümölcsök tartósításának az eljárásai is jóval hosszabb múltra tekintenek vissza, mint elsőre gondolnánk. A lekvárfőzés és a befőzés például már a középkorban is ismertek voltak Magyarországon, igaz ez jócskán különbözött a mai eljárástól. A cukrozás használata ezek esetében csak a XX. század második évtizede környékén kezdett hódítani. Korábban a főzött és kimagozott gyümölcsöt – eleinte leginkább szilvát – fél- egy napig rotyogtatták üstökben, míg annak űrtartalma végül harmadára ötödére nem csökkent, állaga pedig a ma ismert lekvárhoz vált hasonlatossá. 

            Nálunk inkább csak az előkelők körében terjedt el – elsősorban angol mintára – a gyümölcsök alkoholban történő tartósítása, melyet leginkább süteménykészítéskor alkalmaztak. Ennek köszönhető, hogy ma is sok olyan, nagy múltra visszatekintő süteményünk van, mely – igaz ma már legtöbbször csak aroma formájában – alkohollal készül. Ma már elképzelhetetlen, hogy ilyen formán valódi alkoholt árusítsanak, ráadásul gyermekek számára is, ám a középkorban ez teljesen elfogadottnak számított. Ez a konzerválási módszer egyébként szinte hihetetlenül tartóssá teszi az ilyen alapanyaggal készült süteményeket. A feljegyzések tanulsága szerint Angliában például nagy divatban volt az alkoholos-cukros sütemények öröklése, melyek még évtizedek múlva is fogyaszthatóak maradtak!

A bejegyzés trackback címe:

https://birtokelet.blog.hu/api/trackback/id/tr9215005722

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lujo1111 2019.08.18. 18:33:14

lehetne említeni a gyümölcs aszalását: sokszinuvidek.24.hu/otthon-keszult/2016/07/23/ismerkedj-meg-az-aszalas-elonyeivel-segitunk-nehany-praktikaval-is/
hús tartósítása sózással, füstüléssel füstölés: bel-vilag.com/hustartositas/
régen a lesütött húst zsírosbödönbe tették, ami a levegőtől elzárta
nagybetuselet.cafeblog.hu/2018/03/21/3-honapja-sutott-hust-ettunk-otthon/
olajos hal készítése: www.youtube.com/watch?v=8XA_JX1NPGM
szárított hal: www.lolabfilms.hu/topics/allatietel/biltong/biltong.php

kugi · http://kugi.blog.hu 2019.08.18. 18:33:24

Lakóhelyemen,a Vas megyei Püspökmolnáriban, azon belül is Szabó István (cégtábla itt: kugi.blog.hu/2019/03/08/907_vegyes_fotok ) tejcsarnokához és sajtüzeméhez télen még az 1940-es években is a Rábáról szekerekkel hozták a jeget. Az üzem jégvermében az itt készült sajtot tárolták. Akkoriban még keményebb telek voltak, a folyó felszíne vsatagon befagyott...
A jégverem külsejéről itt látható egy fotó: kugi.blog.hu/2019/01/25/897_vegyes_fotok