Birtokélet

Ezt ették a leggazdagabbak

2019. június 27. - frumentarius

Húsok, fűszerek, messzi földről érkező egzotikus gyümölcsök tarkították a szezonális bőséget az urak asztalán.

lakoma1.jpg

 

A szegények és gazdagok étkezése között több száz évvel ezelőtt még nagyobb különbségek voltak mint manapság. Míg a falusi parasztok és földművesek azt ették, amit a föld és a háztáji gazdaság megadott számukra, addig a birtokok urainak nem voltak idegenek a messzi földről érkező ínyencségek sem. A két társadalmi réteg konyhája teljesen elütött egymástól mind az ételeket és alapanyagokat tekintve, mind a felszerelést és az elkészítési módokat nézve. Mint korábban írtunk róla, a szegények nagyon kevés húst ettek, inkább zöldségen és gabonákon éltek, azokat is egyszerűen készítették el. A leggazdagabbak viszont dúskáltak a legfinomabb falatokban, erre jó példa Habsburgok konyhája. Bár a monarchia idején sokat pletykáltak arról, hogy a császári pár puritán életet él: Erzsébet jórészt az alakjára való tekintettel tagadta meg magától a zsíros-édes falatokat, míg Ferenc József az egyszerű ételeket szerette, amelyeket könnyen el lehetett fogyasztani. Mégis a konyha – amelyet például Gödöllőn vittek – dúskált minden finomságban. S nem volt ez másként a legelőkelőbb földbirtokos családoknál sem, hiszen az asztalon felszolgált ételek egyfajta presztízsnek számítottak, ezek mutatták az adott család tekintélyét és gazdagságát. Itt szó sem volt húshiányról és egytálételekről, a különleges fogások pedig tapasztalt szakácsok keze nyomán születtek.

 

Sisi konyhájáról például egy részletes leírás is fennmaradt, amely hosszan taglalja a gödöllői kastély konyhájának működését. Amikor a királyi pár ott tartózkodott, akkor az udvari konyha személyzete tizennyolc emberből állt: egy főszakácsból, három szakácssegédből, egy cukrászból, két cukrászsegédből, három szakácsnőből, és kiegészítő konyhalányokból. A szakács havi 350 forintból és a birtokról beszállított alapanyagokból gazdálkodhatott, például kapott 100 db tojást, 40 kg vajat, 40-60 l tejet. Ehhez társultak a különféle húsok: főként borjú, vad, hal és szárnyasok.  A királyi pár általában fél 6 körül reggelizett minden nap Gödöllőn: a király a teát és a lágytojást kedvelte, míg Sisi csokoládét ivott pirítóssal és vajjal. Az ebédre délben került sor, a több fogásos menüben hideg húsok, sütemények és gyümölcs is helyet kapott. A fáma persze arról szól, hogy Ferenc József jobban kedvelte a tányérhúst, azaz a főtt marhaszeletet levessel és zöldséggel a különféle ínyencségeknél, míg felesége rendszeres fogyókúrái miatt gyakran csak az üres húslevest engedélyezte magának. Az előkelők előszeretettel fogyasztottak bort frissítőként, fehéret, vöröset és Tokaji aszút egyaránt.

 

Nem csak az uralkodó pár vitt ilyen gazdag konyhát, de a földbirtokos arisztokrata családok többsége is. A gyulai Almássy kastélyban például volt egy zöldposztós ajtó, amely az úri világot választotta el a konyhától és a szolgálók terepétől. Ez az ajtó szimbolizálta egyrészt a különböző társadalmi rétegek közötti elválasztóvonalat, amelyet csak a kijelölt személyzetnek (például inas és komorna) lehetett átlépni, másrészt ez az ajtó zárta el a konyha zajos, füstös, zsíros, szagokkal teli világát az urak csendes, tiszta helyiségeitől. Az úri konyhákban kemence, nyílt tűzön működő bográcsok és tűzhelyek garmadája kapott helyet, ahol feldolgozták és elkészítették a húsokat, süteményeket, kenyereket és lepényeket. A kastély előkelőségei ritkán jártak ezeken a részeken, holott elég jelentős teret foglaltak el a kastélyon belül, hiszen ezek szolgálták ki, látták el étellel a család összes tagját és a személyzetet is egyaránt. Mindemellett pedig alkalmasnak kellett lenniük nagyobb vendégségek, lakomák lebonyolítására is.

 

Amellett, hogy az urak asztalára minden nap került valamilyen húsféle, itt gyakran lehetett kóstolni messzi országokból érkező ritka finomságokat is. Bár a hétköznapi étkezések alapját a tehetősebbek körében is a szezonális alapanyagok és a helyben készült, friss ételek-italok adták, már a középkorban is annál előkelőbb volt egy család minél több egzotikus gyümölcsöt és fűszert tudott feltálalni. Délről érkezett a citrom, narancs, mandarin, keletről a gránátalma, Amerikából és Ázsiából a csokoládé alapja a kakaó, a tea és a kávé, a különböző egzotikus fűszerekről nem is beszélve. Igazi kuriózumnak számított a cukor, helyette az urak is inkább mézet használtak édesítésre, és gazdagsági fokmérőnek számított a vanília és a fahéj is. Egészen a XIX. század végéig kellett várni arra, hogy ezek a finomságok a köznép által is elérhetővé váljanak a boltokban.

 

Az urak étkezése tehát már évszázadokkal korábban is jóval gazdagabb volt, mint a földműveseké, ezért köreikben jóval gyakoribbak voltak az úgynevezett civilizációs betegségek is, amelyek napjaink emberét is támadják. Számos feljegyzés maradt fent arról, hogy a mozgásszegényebb életmód, a bőséges étkezések nyomán hogyan alakult ki a köszvény és a különféle szívproblémák. Persze akkoriban nem magas vérnyomásról, hanem fokozott pulzusról és borvörös orcáról, az alkohol következtében kialakult májbetegségek helyett pedig haskórról beszéltek az orvosok. De ezek mind-mind megfeleltek a manapság gyakori, életmódunkból adódó egészségügyi problémáknak.

A bejegyzés trackback címe:

https://birtokelet.blog.hu/api/trackback/id/tr814877882

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.