Tulajdonképpen az araboknak és a szlovákoknak köszönhetjük, hogy ma pálinkával koccintunk a vidéki lagzikban. Az ital pedig az első masszív alkoholistákat hozta magával.
Forrás: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára
Bár már a fővárosban is terjed a pálinka fogyasztása, koránt sincsen akkora ázsiója ennek az italnak Budapesten, mint a vidéki tájakon. Egy vidéki ünnepség, lagzi, de akár csak egy baráti összejövetel is szinte elképzelhetetlen az igazi házipálinka nélkül. Meglepő módon ennek az italnak a története azonban lényegesen rövidebb Magyarországon, mint a lepárlással nyert, égetett szeszek históriája.
Maga a lepárlással való alkoholosital-készítés valószínűleg arab találmány és a tudósok a VIII. század környékére datálják a kifejlődését. Az akkor feltalált eljárás már minden olyan folyamatot tartalmazott amit ma a pálinkafőzésnél is használunk. Európában olasz földön készítették az első desztillációs szeszes italt a XI. század környékén és újabb 300 évnek kellett eltelnie, hogy hazánkban is megszülessen az első említés az égetett szeszesitalokra. Károly Róbert feleségéről jegyezték fel, hogy bajai kezelésére gyakran fogyasztotta az „élet vizét” (aqua vitae), mely valamilyen borpárlat lehetett. Ekkor az égetett szeszes italokat elsősorban gyógyászati célokra készítették és általában a silány minőségű borokat vagy a seprőt használták alapanyagként. Egy 1438-ban kelt, a főzőüstöket számba vévő leirat még égetettborként hivatkozik az ilyen italokra. Bár az alapanyagok köre fokozatosan bővült gabonafélékkel és gyümölcsökkel, a pálinka kifejezés megjelenésére még sokat kellett várni.
A szlovák eredetű palenka szó átvételének első bizonyítéka 1630-ból származik, így a lepárlás és a mai kedvenc italunk megjelenése között 200 évnek kellett eltelnie. A név forrása ebben az esetben eléggé egyértelműnek tűnik, hiszen eleinte a tótpálinka elnevezés is gyakorta került említésre. A mai értelemben vett gyümölcspálinkák elterjedése a század hatvanas éveire tehető és a következő évszázadban már komoly mértékű főzés folyt Magyarországon. Ebből az időszakból már részletes leírásokat találhatunk a főzés folyamatáról és a felhasznált eszközökről, sőt ebben az időszakban már az első szabályozások is megjelentek. Akkoriban ugyanis a főzés földesúri előjognak számított, így a házi lepárlást erősen korlátozták. Az akkori rendelkezések értelmében tilos volt a főzés például istentiszteletek idején, míg az alapanyagok közül a kenyérgabona esett tilalom alá. Persze a magyar ember már akkor is találékony volt, így a ma is mert alapanyagok mellett még olyan egzotikumok is készültek, mint az édesgyökér-, a cékla- vagy a borsópálinka.
A XIX. század fontos időszak lett a pálinka történetében, hiszen ekkortól már kizárólag a francia típusú konyakokra használták a borpárlat kifejezést. Emellett a korábbinál komolyabb szabályozások léptek életbe, melynek keretében 1850-ben bevezették a szeszadót és már részletes adatokat vettek fel a hazai főzésről. Ebben az időszakban több, mint 100 ezer főzde működött Magyarországon, ám ennek csak töredéke volt képes ipari jellegű termelésre. Mivel csakhamar megindult a piac tisztulása, így az 1900-as évek elejére a főzdék száma radikálisan, alig egy százalékra csökkent.
Az égetett szeszek igazi előretöréséhez azonban két fontos dolog egybeesésére volt szükség. Az 1800-as évek első feléig az ilyen jellegű italok fogyasztása még nem volt túlzottan jellemző. A magyar emberek sokkal inkább bort ittak és ekkoriban a magyar bor valóban világhírű is volt. Azonban 1875-ben hazánkba érkezett (valószínűleg amerikai tövekkel) a filoxéra és a nyomán kialakult fertőzés a magyar szőlőültetvények kétharmadát elpusztította (ekkor tűnt el a Gellért-hegyről is a növény). A borok égbeszökő ára nyomán szükségessé vált egy, az alkoholkészítéshez megfelelő, olcsón beszerezhető alapanyag, így éppen kapóra jött az akkoriban elterjedté váló burgonya. Ebből a növényből minden más összetevőnél olcsóbban lehetett „kolompér pálinkát” vagy tisztaszeszt előállítani, így semmi sem állhatott az égetett szesz útjába. Ennek hatására pedig az itthon addig soha nem látott mértékű alkoholizmus vette kezdetét és néhány évtized alatt az egekbe szökött a mérgezések száma is. Jól jellemzi a korszakot az a tény, hogy 1909-ben már meg kellett nyitni az első alkoholelvonó intézetet, melyet csakhamar sok másik is követett. Ha szeretnél belekóstolni a vidék ízeibe, akkor itt megteheted!