Birtokélet

A szarvasgombászat titkai

2019. február 04. - nemesiné

Egy milliókba kerülő ínyencség története a vaskarikás malacoktól és pudliktól az ecetes borig, néhány XIX. századi recepttel. 

tuber_macrosporum_486366.jpg

 Forrás: Wikipedia

A szarvasgomba már az elmúlt évszázadokban is igazi ínyencségnek számított, amit csak az arisztokrácia és a jobb módú polgárok engedhettek meg maguknak. 8-10 pengőforintba került a XIX. század elején is egy jófajta szarvasgomba pástétom, ami körülbelül 10-15-szöröse volt egy sima, mezei, húsos pástétomnak. Nem csoda, hogy a vadászatok alkalmával a főurak nemcsak vadra lőttek, de bizony ezt a föld alatti csemegét is előszeretettel keresték. Az 1800-as évek elején bukkantak fel a korabeli sajtóban a szarvasgomba fajtáiról, annak kereséséről és lelőhelyeiről a különféle tudósítások, bár a történetírók szerint már a középkorban is előszeretettel fogyasztották az urak ezt a ritkaságot.

 Már ekkor tudták, hogy a szarvasgomba tölgyerdőkben, bükkösökben és homokos talajban terem, de a pangó vizet például nem szereti. Megkülönböztettek többféle típust, amelyet elterjedtségétől függően különböző áron lehetett megvásárolni, így például a drága pöfeteket, a fehér, földszínű, firka és márvány színű szarvasgombát. Állítólag a gomba fokhagymás illata nemcsak a keresőkutyáknak és az állatoknak árulkodott lelőhelyéről, de a gyakorlott gombászok is simán kiszagolták. A szarvasgomba igazi hazájának Franciaországot tartották, ahol hagyományosan disznókkal keresték az ínyencséget. Persze a malacok orrába karikát húztak, nehogy a földben turkáló disznók megegyék a gombát, mielőtt a vadász odaérne. Olaszországban viszont kutyákat használtak gombavadászatra, egy speciális pudli elnevezésű fajtát, amely igen népszerű lett gyorsan az Osztrák-Magyar Monarchiában is. A kutyákat külön képezték gombászatra, reggelente szarvasgombás faolajba mártott kenyérrel kínálták őket, hogy a szag alapján egész nap sikeresen gombásszanak. A XIX. század második felére megjelentek a hivatalos szarvasgomba-vadászok is Magyarországon, akik hirdetésekben kerestek megfelelő kutyát a tevékenységükhöz, sőt a gombatenyésztés elterjesztésében is szerepet vállaltak.

 Magyarország adottságai ugyanis kifejezetten kedveztek a gombák szaporodásának, így egyre többen már termelték is a ritkaságot. A leírások szerint árnyékos tölgy, bükk, alma és körtvélyfa erdőkben, meleg és nedves földben, természetes forrásokhoz közel érdemes a gombát termeszteni. A szarvasgombás ágyakat kréta- vagy mészfölddel fedték be, majd tölgylevelekkel rétegezték. A megnőtt gombákat vizes borban mosták meg, majd ecetbe tették, hogy hosszan eltartható legyen. Állítólag egy újabb vizes-boros mosdatás után az ecet savanyúsága teljesen eltűnt a gombák ízéből. A szakértők szerint nálunk az édesebb gombák érzik jól magukat, amelyeknek még jót is tett ez a fajta bánásmód. 1886 egyébként is különleges év volt mind a szabadon termő, mind a tenyésztett gombák szempontjából, mert rengeteg szarvasgombát takaríthattak be, több ezer kilogrammra nőtt a francia és magyar betakarítás is, amely először tette elérhetővé a szarvasgombás ételeket a köznép számára is.

 Általában a szarvasgombát még az előkelők is többnyire ünnepi alkalmakkor, különleges eseményeken és a vadászat utáni lakomákon fogyasztották igen magas ára és ritka mivolta miatt. Állítólag a frissen elejtett vadkacsa melle kitűnő szarvasgombamártással. Ehhez citromlével és sóval bedörzsölték az elejtett madár mellét, nyílt tűzön megsütötték és a tejszínnel készült szarvasgombamártással kínálták. A különleges ritkaságot használták egyszerű fűszerként is különféle libamájpástétomokhoz, töltött húsételekhez. A töltött fajd például egy tipikus fogásnak számított a XIX. században: a megtisztított és lepirított fajdot sovány sertéshússal, szalonnával, metélőhagymával és erdei gombával, némi szarvasgombával töltötték, majd kemencében megsütötték. Szintén a töltött ételek közé tartozott Erzsébet és Ferenc József kedvenc gödöllői étele is, a Janibon ä la Pilville, amelyhez helyben levadászott szarvasgombát használtak. Állítólag a gödöllői dombság erdői ma is igen gazdagok szarvasgombában, és az egykori Habsburg uralkodópár itt juthatott frissen hozzá ehhez az ínyencséghez a legkönnyebben. Ez az étel tulajdonképpen egy töltött húsféleség, amelyben egy nagy füstölt sonka felső részéről köralakban lehúzzák a bőrt, és alóla kiveszik a füstölt húst. Az apróra darabolt húst lúdmájjal, szarvasgombával keverik össze és pástétomszerűen visszatöltik a lehúzott bőr alá, majd egyben megsütik a sonkát.

Ha szeretnél belekóstolni a vidéki életbe, akkor látogass el egy igazi főúri birtokra!

A bejegyzés trackback címe:

https://birtokelet.blog.hu/api/trackback/id/tr3214607128

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.